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摘要
该研究以秋季黄金芽鲜叶为原料加工绿茶，比较滚筒、蒸汽和微波三种不同杀青方式对其品质的影响。感官评估结合品质成分分析表明，三种杀青方式所制秋季黄金芽绿茶均品质优异，但不同杀青方式处理的茶叶色泽、香气、滋味存在较大差异。滚筒杀青处理的干茶色泽最绿，香气最优，栗香明显，氨基酸含量比蒸汽和微波杀青分别高11.01%和5.20%，茶多酚含量低3.54%和3.94%，滋味醇和鲜爽；蒸汽杀青处理后滋味得分最高，拥有最高的茶氨酸(7.69mg/g)和最低的咖啡碱(27.91mg/g)，同时电子舌结果表明，其鲜味值、丰度均最大，苦味值最小；电子舌滋味属性与化学成分相关性分析表明，秋季黄金芽绿茶茶汤鲜味值与茶氨酸含量有显著正相关(p<0.05)，相关系数为0.99；苦味值与苦味儿茶素含量有显著正相关性(p<0.05)，相关系数为0.99；此外，不同杀青方式的黄金芽绿茶对不同自由基的清除能力不同，总抗氧化能力依次为微波杀青(0.83)>蒸汽杀青(0.80)>滚筒杀青(0.66)。综上所述，滚筒杀青滋味醇和，香气高长；蒸汽杀青滋味醇厚，色泽黄绿。虽有所侧重，但所制秋季黄金芽绿茶均体现了其良好的品种优势。
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