低聚木糖对泡菜理化性质、细菌群落动态影响研究

作者：汤回花; 李宏; 刘毕琴; 陈骏飞; 任洪冰; 王怡瑾; 史巧^*

来源：中国调味品, 2023, 48(08): 98-105.

• 低聚木糖
• 细菌多样性
• 质构
• 魏斯氏菌
• 泡菜

为探究低聚木糖(xylooligosaccharides, XOS)对泡菜发酵过程中细菌群落变化及产品品质的影响，对比了XOS和蔗糖分别作为底物时自然发酵卷心菜理化特性和代谢产物的变化。结果显示，发酵第6天时，相较于蔗糖泡菜(SF),低聚木糖泡菜(XF)具有更好的脆度(P<0.05);发酵第19天时，XF总酸含量仍为0.61 g/100 g,显著低于SF(P<0.05);XOS有助于延长泡菜最适口感的维持期。采用高通量测序技术对泡菜发酵过程中的细菌群落进行分析，共获得17个细菌门和210个细菌属，发酵第2天时，SF中魏斯氏菌属(Weissella)、肠杆菌属(Enterobacter)和乳球菌属(Lactococcus)的相对丰度较高，分别为37.60%、32.86%和19.26%,XF中魏斯氏菌属和肠杆菌属的相对丰度较高，分别为70.64%和20.51%;发酵第10天时，SF中主要以植物乳植杆菌属(Lactiplantibacillus plantarum,76.65%)、明串珠菌属(Leuconstoc,8.80%)为主，XF优势菌属为植物乳植杆菌属(89.97%)。RDA相关性分析显示魏斯氏菌属与泡菜的pH、脆度呈正相关，与总酸呈负相关；植物乳植杆菌属与pH、脆度呈负相关，与总酸呈正相关。XOS可能通过调控泡菜的细菌群落结构，提高泡菜的品质，为定向调控蔬菜发酵提供了参考。

• 单位
  云南省农业科学院农产品加工研究所