盐水处理对大口黑鲈鱼片在冷藏期间的微生物变化

作者：凌玉钊; 黄丽琪; 徐甜甜; 乔宇; 汪兰; 吴文锦; 柳忠虎; 熊光权; 魏凌云

来源：现代食品科技, 2023, 1-7.

• 盐水
• 大口黑鲈
• 16S rRNA基因测序
• 不动杆菌属

本实验通过平板计数法结合16Sr RNA基因测序，研究了3%盐水处理结合真空包装的大口黑鲈（Micropterussalmoides）鱼片在冷藏过程中的微生物变化。结果表明，相较于超纯水浸泡（CK）,3%盐水浸泡（SW）有效延缓了鱼片在贮藏期间的菌落总数（Total viable count,TVC）、肠杆菌科、乳酸菌（Lactic acid bacteria,LAB）、假单胞菌（Pseudomonas）和硫化氢产生菌（Hydrogen sulfide-producing bacteria,HSPB）的增加。大口黑鲈鱼片在冷藏期间的优势门为变形菌门（Proteobacteria）、拟杆菌门（Bacteroides）、厚壁菌门（Firmicutes）和放线菌门（Actinobacteria）。贮藏初期的优势属主要为不动杆菌属（Acinetobacter）、鞘脂单胞菌属（Phingomonas）、伊丽莎白菌属（Elizabethkingia）和金黄杆菌属（Chryseobacterium），而贮藏末期为不动杆菌属。盐水处理降低了贮藏初期中不动杆菌属、伊丽莎白菌属、栖水菌属（Enhydrobacter）、巨型球菌属（Macrococcus）和沃氏黄杆菌属（Wautersiella）等优势菌群的相对丰度。采用盐水处理可以有效延缓大口黑鲈鱼片在贮藏初期的微生物生长，为大口黑鲈的保鲜应用提供参考。

• 单位
  湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所; 武汉工程大学; 生物工程学院; 潜江市柳伍水产食品有限公司