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摘要
目的 考察不同品种黑豆及后酵时间对淡豆豉中大豆苷、染料木苷、大豆苷元和染料木素的含量变化。方法 以10个不同品种黑豆为底物，按照2020年版中国药典淡豆豉质量标准，同时采用浅盘自然发酵制备淡豆豉，先于28℃发酵5 d至黄衣上遍(前酵过程),再于37℃分别发酵5 d, 10 d、15 d、20 d(后酵过程)。运用HPLC测定黑豆及发酵后淡豆豉中四种异黄酮的含量。结果 在相同发酵条件下，样品中苷总量从发酵开始至后酵10 d整体呈下降趋势，苷元总量呈上升趋势；9个样品苷元总量达到药典标准以上，其中样品S10于后酵5 d和10 d苷元总量最高，达到(1400±20)μg/g,是药典标准3倍以上。结论 黑豆品种及后酵时间对淡豆豉中大豆异黄酮含量影响显著，可为淡豆豉质量控制提供参考。
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单位黑龙江省中医药科学院
