内源性脂肪酶对奶酪风味的作用及风味成分分析

作者：张硕; 王玉田; 孟鑫

来源：食品工业科技, 2013, (06): 100-103.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2013.06.054

• 内源性脂肪酶
• 电子鼻
• 风味
• 奶酪
• GC-MS endogenous lipase
• electronic nose
• flavor
• cheese
• Gas chromatography-mass spectrometry

研究了内源性脂肪酶对奶酪风味的影响,采用气相色谱-质谱法(GC-MS)对风味成分进行分析。利用电子鼻分析添加和未添加脂肪酶的奶酪的香气组成,利用主成分分析(PCA)和统计质量控制分析(SQC)多元统计方法对电子鼻传感器响应值进行数据分析。结果表明,添加内源性脂肪酶后,奶酪中酸、酯(十四酸乙酯除外)等挥发性成分物质增加,奶酪风味得到很好的改善。

• 单位
  锦州医科大学