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摘要
为了分析美拉德反应体系中糠醛类化合物的形成规律，本研究构建了葡萄糖-甘氨酸反应体系，探究了反应物配比、体系初始pH、加热时间和温度对5-羟甲基糠醛（5-Hydroxymethylfurfural,HMF）、2-糠醛（2-Furfural,F）和5-甲基糠醛（5-Methyl-2-furfural,MF）形成的影响，并分析了它们的形成动力学，预测了它们的表观活化能。结果显示：葡萄糖与甘氨酸的摩尔浓度比对糠醛类化合物的生成量有较大影响。HMF生成量随着摩尔浓度比的增大而持续增加，而F与MF的生成量在摩尔浓度比为1:1时达到最高值；酸性pH条件有利于HMF的形成，中性和碱性pH条件有利于F的形成，糠醛类化合物生成总量随着pH的增加而迅速减少；随着加热温度升高、加热时间延长，HMF、F和MF的生成量均逐渐增加；HMF和F的形成在温度较低时符合一级动力学模型（HMF:70～110℃；F:70℃），在温度较高时符合零级动力学模型（HMF:130℃；F:90～130℃）；MF的形成符合零级动力学模型（90～130℃）。本研究可对食品热加工过程中HMF、F和MF的生成和控制提供理论指导。
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单位江南大学; 光明乳业股份有限公司
