本研究以草鱼为对象，采用质构仪、色差仪等仪器测定蒸、煮、空气煎炸后鱼肉的品质指标，探究不同热加工技术对鱼肉品质的影响。结果表明，蒸和煮后鱼肉的各项指标都较为接近，质量损失较少，含水量较高；而空气煎炸后鱼肉的色泽、质构、口感和风味更为突出。综合来看，不同热加工技术对鱼肉的色泽、质构产生了不同的影响，本研究为草鱼的家庭烹饪及生产加工提供了一定的科学指导。
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