稻米油加工过程营养成分及有害物质变化趋势研究

作者：曹健; 赵菁; 雷芬芬; 郑竟成; 罗质; 何东平^*

来源：粮油食品科技, 2020, 28(01): 11-16.

DOI：10.16210/j.cnki.1007-7561.2020.01.003

• 稻米油
• 苯并芘
• 3-氯-1,2-丙二醇
• 谷维素
• 变化趋势

研究在加工过程中稻米油内营养成分及有害物质的变化趋势。采集三家稻米油工厂毛油和脱胶、脱蜡、脱酸、脱色、脱脂精炼工段的稻米油样品各3个批次,测定其维生素E(VE)、谷维素及甾醇三种营养物质和苯并芘(Ba P)、3-氯-1,2-丙二醇(3-MCPD)两种有害物质含量,研究其变化趋势。与毛油相比,稻米油精炼后维生素E含量下降了37.92%,谷维素含量下降了23.05%,甾醇含量下降了22.69%,Ba P含量下降了97.61%,3-MCPD含量下降了80.47%。稻米油加工过程会导致Ba P和3-MCPD有害物质产生,且3-MCPD在精炼过程中整体呈减少趋势;同时,稻米油中VE、谷维素和甾醇也有不同程度的减少。

• 单位
  武汉轻工大学