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摘要
为提高河豚鱼在生产加工过程中的嫩度,选择50、60和75℃三种加热温度对河豚鱼进行加热处理,以剪切力为主要指标,结合蒸煮损失、持水性、全质构分析、流变以及扫描电镜数据研究不同加热温度对河豚鱼嫩化的效果。结果表明,经差示扫描量热(differential scanning calorimetry, DSC)分析得知,未经热处理的河豚鱼出现2个吸收峰,50和60℃热处理的鱼肉仅出现1个吸收峰,而75℃热处理的鱼肉未出现吸收峰,表明75℃热处理的蛋白质已完全变性。随着热处理温度的升高,鱼肉的蒸煮损失率逐渐上升;持水力先上升后下降。所有热处理组鱼肉的弹性模量和黏性模量都比未处理的鱼肉高,但随着加热温度的升高,鱼肉的弹性模量和黏性模量逐渐下降。由全质构分析可知,热处理的河豚鱼肉其咀嚼性、黏聚性、回复性和胶着度都比未处理的鱼肉高,且鱼肉的剪切力明显降低。扫描电镜结果表明热处理后的河豚鱼肉随热处理温度上升,其肌纤维先疏松而后变得紧致。研究表明加热对河豚鱼嫩化效果明显,当加热温度为50℃时,河豚鱼有较好的嫩度且能保持很好的肉质。
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