醇溶蛋白和谷蛋白配比对面粉及速冻水饺品质的影响

作者：王喜庆; 刘颖^*; 刘东琦; 郭天时; 张晓琳; 徐晨冉

来源：食品与机械, 2019, 35(10): 6-10.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2019.10.002

• 速冻水饺
• 品质
• 醇溶蛋白
• 谷蛋白
• 蛋白重组

以高筋小麦粉为材料,通过分离重组的方法,将小麦中醇溶蛋白、谷蛋白和淀粉分离成单体,然后按所需条件进行重组配比,分析不同醇溶蛋白与谷蛋白配比重组面粉对面筋蛋白二级结构、面团热特性和流变学特性及速冻水饺品质的影响。结果表明:随着醇谷比的增加(01,13,11,31,10,g/g),重组体系的α-螺旋和β-转角含量逐渐下降,β-折叠含量逐渐上升,热变性温度和焓值逐渐上升,弹性模量和黏性模量逐渐下降,流变损耗角tanδ逐渐上升。当重组体系中醇谷比为11(g/g)时,制作的速冻水饺的感官得分最高为87.27。该条件下的速冻水饺冻后形态完好、无裂纹、表面光滑,煮后外观颜色均一、完好无损、爽口不黏牙,有韧性和咬劲,饺子汤清晰、透明、无浑浊。

• 单位
  哈尔滨商业大学; 绥化学院