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摘要
为提高小麦副产物综合利用附加值，研究采用风味蛋白酶酶解麦胚制备风味活性肽，以感官评分和麦胚肽得率为衡量指标优化酶解工艺，测定酶解物中风味物质含量、肽分子量分布及其体外抗氧化活性。结果表明，麦胚最佳酶解条件为pH7，底物浓度2%，酶解温度50℃，酶添加量4%。此时，麦胚肽得率为（8.17±0.70）%，酶解物具有一定咸鲜滋味并伴有清淡香气。麦胚酶解物中挥发性物质以烃类、酸类和醇类物质为主；呈鲜物质主要为天冬氨酸、5’-鸟嘌呤核苷酸和琥珀酸；肽分子量主要分布小于3 000 Da，其DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率和羟自由基清除率的IC50值分别为10.327、0.448、0.574 mg/mL，具有较好的体外抗氧化活性。
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