凝固型风味荸荠发酵酸奶的工艺优化研究

作者：秦璇璇; Maryna Samilyk; 罗杨合^*

来源：中国乳业, 2022, (09): 108-113.

• 荸荠
• 酸奶
• 发酵
• 优化

[目的]为了扩大荸荠的食用范围，丰富酸奶的种类，提高酸奶的营养价值。[方法]以荸荠果浆、纯牛奶、发酵菌剂、蔗糖为主要的原料，开发一款风味独特、营养丰富的酸奶。通过单因素试验和正交试验，以感官评价、黏度、酸度作为评价指标，优选最佳发酵工艺。[结果]最佳发酵工艺为：发酵时间6 h，糖添加量10%，荸荠添加量10%，发酵温度40℃，所得产品组织细腻，口感柔和，具有浓郁的荸荠清爽风味。[结论]荸荠适合添加到酸奶中，且当添加量为10%时，产品质量最好，荸荠风味酸奶将是一个有前景的新产品。

• 单位
  贺州学院