莲子心黄酮对广式月饼品质的影响

作者：何婷; 翟永贞; 文雨欣; 刘禹志; 李生花; 郑青松; 张霞; 李冰

来源：中国食品添加剂, 2022, 33(10): 141-149.

DOI：10.19804/j.issn1006-2513.2022.10.018

• 提取
• 广式月饼
• 质构
• 晚期糖基化终末产物

本研究优化了莲子心黄酮提取工艺，并探究了莲子心黄酮抗氧化活性及其对广式月饼制备过程中晚期糖基化终末产物（AGEs）生成的抑制作用。同时分析了添加莲子心黄酮对月饼色泽和质构的影响。结果表明：以1∶70料液比、60%乙醇在80℃水浴中提取莲子心粉末2.5h，此时莲子心黄酮得率最高，为3.8%。当添加浓度为400μg/mL时，莲子心黄酮对DPPH自由基和ABTS自由基的清除率最高，分别为83.14%和96.18%，IC50值分别为57.07μg/mL和37.64μg/mL。为兼顾月饼色泽、口感和对晚期糖基化终末产物（AGEs）的抑制效果，莲子心黄酮最佳添加量为0.5mg/g，相比于空白月饼色泽没有明显变化，亮度值L*略微下降，从50.58下降至46.38，红度值a*和黄度值b*没有显著性变化。添加莲子心黄酮月饼口感得到改善，饼皮硬度和咀嚼性没有显著性变化，内馅硬度和紧实度略微增加，内馅硬度从109.68g增加至124.03g，紧实度从57.72g增加至130.59g。添加0.5mg/g莲子心黄酮，内馅荧光强度变化不显著，但显著抑制了饼皮中AGEs生成，抑制率为16.63%。添加0.5mg/g莲子心黄酮不仅可有效降低晚期糖基化终末产物（AGEs）生成量，且不会对月饼色泽和质构特性产生显著性影响。

• 单位
  广州酒家集团利口福食品有限公司; 广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室; 华南理工大学