不同蒸料工艺对黑豆酱油二次沉淀的影响

作者：宋茜; 闫媛媛; 陈奇卉; 王熙

来源：现代食品, 2023, 29(05): 80-82.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2023.05.021

• 黑豆
• 酱油
• 二次沉淀

本文采用了不同蒸豆条件进行黑豆酱油发酵，从而探讨不同蒸料工艺对黑豆酱油沉淀的影响。本文检测了不同泡豆及蒸豆条件下水分、消化率的变化，以及对成曲酶活、酱油理化指标及最终原油沉淀的影响。结果发现，蒸料压力及时间为0.18 MPa、5 min时，成曲蛋白酶活可达1.39 g氨基酸态氮/100 g（干基），熟料消化率可达到85.25%，为最佳水平，二次沉淀圈直径为0.32 cm，面积最小，为最佳条件。

• 单位
  天津市利民调料有限公司