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摘要
肉制品在人们日常生活中扮演着不可或缺的角色，其不仅是膳食结构的重要组成部分，而且具有极高的营养价值。目前肉糜类制品在肉制品市场中占据着重要地位，但传统的肉糜类制品脂肪含量较高，高脂肪的摄入导致了肥胖、心血管疾病、高血压、冠心病等负面影响。脂肪替代物满足了人们对低脂肉糜类制品的追求，其在降低肉糜类制品中脂肪含量的同时，能够产生类似于高脂的口感和质地，甚至对其品质特性及风味进行改善。文章对脂肪替代物在肉糜类制品中的应用及研究进展进行了总结，全面描述了脂肪替代物的种类、作用及优缺点，并对脂肪替代物的发展进行了展望，旨在为低脂肉糜类制品的生产提供参考。
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单位河南科技大学; 食品与生物工程学院
