低温超微粉碎对豆渣蛋白结构及功能性质的影响

作者：吴长玲; 田甜; 王冬梅; 李波; 陈龙; 王中江; 李杨; 江连洲; 范志军^*

来源：食品工业科技, 2018, 39(23): 50-55.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2018.23.009

• 豆渣蛋白
• 低温超微粉碎
• 结构性质
• 功能性质
• 荧光光谱

为研究低温超微粉碎对豆渣蛋白结构与功能性质的影响,明确低温超微粉碎对豆渣蛋白的作用机制。本文利用低温超微粉碎技术处理豆渣,采用荧光光谱法分析不同处理条件下豆渣蛋白的结构变化,并通过豆渣蛋白界面性质、溶解性、粒度分析及ζ-电位对其功能性质进行表征。结果表明:低温粉碎200目下豆渣蛋白性质最佳,其粒径分布稳定,体积平均粒径D[4,3]降低至(24.06±0.02)μm,ζ-电位绝对值增大至14.02±0.02;通过荧光光谱分析可知,低温超微粉碎使得豆渣蛋白结构发生解折叠,蛋白分子内疏水性氨基酸暴露。

• 单位
  黑龙江省北大荒绿色健康食品有限责任公司; 东北农业大学