咖啡浓度对咖啡牛奶体系稳定性及消化行为的影响

作者：张志鹏; 蒋将^*; 刘元法

来源：食品工业科技, 2018, 39(16): 54-58.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2018.16.010

• 咖啡
• 全脂牛奶
• 稳定性
• 模拟消化

研究12.5%、25%、50%浓度咖啡对咖啡牛奶体系稳定性以及消化行为的影响,采用Turbiscan Lab多重光散射仪、马尔文纳米粒度/电位仪、共聚焦显微镜等仪器及体外模拟胃、肠消化等手段进行分析。结果表明,随着咖啡浓度升高,体系稳定性指数(TSI)在1 h内从1.2升至2.1;平均粒径从306 nm升至643.6 nm,且粒径分布由单一峰变为双峰;电位值降低了6。体外模拟胃、肠消化过程中,不同咖啡浓度体系的蛋白电泳条带无显著差异(p>0.05),但25%、50%浓度咖啡体系在1 h胃消化阶段出现了较为明显的油滴聚集。咖啡浓度升高导致体系稳定性下降,胃消化阶段油滴聚集,但对体系中蛋白的消化无负面影响。

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学