pH对甘薯果胶乳化特性的影响

作者：梅新; 陈学玲; 关健; 何建军

来源：湖北农业科学, 2011, (24): 5226-5229.

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2011.24.003

• 甘薯果胶
• pH
• 乳化特性 sweet potato pectin
• pH
• emulsion properties

以酸法制备的甘薯果胶为材料,探讨pH对甘薯果胶乳化特性的影响。结果表明,随着pH升高,新鲜乳化颗粒粒径(d4,3)先减小后增大(P<0.05),乳化颗粒吸附果胶比例、乳化活性(EA)呈先小幅降低、后升高、最后降低的变化趋势,乳化稳定性(ES)先升高后降低,乳化液黏度则呈先下降、后上升、再后又下降的趋势。pH为5.0时,乳化颗粒粒径最小、稳定性最高。

• 单位
  湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所