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摘要
以广叶绣球菌耳基提取的水溶性多糖为原料，添加到酸乳发酵配方中，以发酵后酸乳中乳酸菌数量、酸值、粘度、持水力等参数为考察指标，研究广叶绣球菌多糖对酸乳成品品质的影响。结果表明，当绣球菌耳基多糖添加量为0.5 mg·mL-1时，酸乳中的乳酸菌数量增多，持水力、粘度、糖度不同程度增加，感官评分较高。当添加量较高时(1.0 mg·mL-1～2.0 mg·mL-1)，绣球菌耳基多糖不利于凝固型酸乳胶体结构的形成，影响凝固型酸乳的感官品质。
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单位福建省农业科学院
