烹煮对藜麦脂溶物组成和抗氧化活性的影响

作者：汤尧; 冷俊材; 李喜宏^*; 姜瑜倩; 贾晓昱; 徐梦君; 李惠; 杨晓羽

来源：食品科技, 2018, 43(12): 196-201.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2018.12.036

• 烹煮
• 藜麦
• 脂肪酸
• 生育酚
• 类胡萝卜素
• 抗氧化活性

藜麦富含脂肪酸、类胡萝卜素、生育酚等生物活性物质,抗炎、抗氧化作用显著,但其加工制品均需经过烹煮。为研究烹煮前后藜麦脂溶物活性组分和抗氧化活性的变化规律,以加拿大产的白色、红色和黑色的藜麦种子为试材,采用实验模拟烹煮方法(藜麦籽和水1:5比例,炖煮30 min),运用气相色谱质谱联用法(GC-MS)、高效液相色谱法(HPLC)和液相色谱-质谱联用法(HPLC-MS)对藜麦烹煮前后的脂肪酸含量、生育酚和类胡萝卜素进行定性定量分析,并测定脂溶性物质的自由基清除能力(DPPH)、铁离子还原/抗氧化能力(FRAP)和氧自由基清除能力(ORAC)。发现烹煮能显著增加藜麦中脂溶性提取物类胡萝卜素和生育酚含量,提高脂溶物的抗氧化活性,但对脂肪酸含量影响不显著。

• 单位
  天津捷盛东辉保鲜科技有限公司; 天津科技大学