冰鲜黄羽肉鸡贮存过程中肉品质指标的变化规律

作者：葛庆联; 马丽娜; 樊艳凤; 唐修君; 刘茵茵; 高玉时^*; 贾晓旭

来源：食品安全质量检测学报, 2021, 12(22): 8817-8820.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2021.22.025

• 冰鲜鸡
• 肉品质
• 肉色
• pH
• 剪切力
• 失水率

目的研究黄羽肉鸡冰鲜贮存7 d内肉品质指标变化规律及其相关性。方法以80日龄黄羽肉鸡为实验对象, 4℃冷藏,测定0、1、2、3、4、5、6、7 d鸡肉的肉色、pH、剪切力和失水率。结果随贮存时间的延长,冰鲜鸡肉的亮度值(L*)和剪切力先上升后下降;红度值(a*)呈现下降趋势;黄度值(b*)和失水率呈现上升趋势; pH先下降后上升;冰鲜鸡pH与黄度值(b*)呈极显著正相关(P<0.01)。结论贮存7 d对冰鲜鸡的肉色和失水率有影响, pH与黄度值(b*)相关性最大。

• 单位
  江苏省家禽科学研究所