蝶豆花枸杞面包加工工艺的研究

作者：夏秋霞; 段腾飞; 孔德卉; 高敏

来源：兰州文理学院学报(自然科学版), 2020, 34(05): 37-43.

DOI：10.13804/j.cnki.2095-6991.2020.05.009

• 面包
• 蝶豆花
• 枸杞
• 加工工艺

以蝶豆花、枸杞等为试验材料,首先通过单因素和正交试验研究蝶豆花枸杞面包的加工工艺,然后比较蝶豆花枸杞面包和普通面包在贮藏期内过氧化值、酸价、色差的变化.结果表明,蝶豆花枸杞面包的最佳加工工艺:蝶豆花添加量为18 g,活性干酵母添加量为1%,烘烤时间为17 min,发酵时间为2 h.蝶豆花枸杞面包在存放8 d时过氧化值达到0.25 g/100g,酸价达到5.2 mg/g,物体红绿色值(b*)上升了2.4,相比普通面包稳定性得到了很大的提高,确定了蝶豆花枸杞面包的加工具有可行性.

• 单位
  宿州学院