不同香型白酒在陶缸陈酿过程中的变化研究

作者：祝成; 蒋燕明; 管莹; 易翔; 左可成; 万朕; 柯锋; 詹苏; 孙婷婷; 施鹏; 罗高建; 童国强^*

来源：酿酒科技, 2023, (11): 70-76.

DOI：10.13746/j.njkj.2023064

• 白酒
• 微量成分
• 陶缸陈酿

为了弄清楚不同香型白酒在陶缸陈酿过程中的变化情况，更好地指导原酒的科学贮存，选取3种香型白酒（清香、浓香、酱香）分别放入陶缸中进行陈酿3年，研究3种香型白酒在陶缸陈酿过程中酒精度、金属元素、微量风味成分和感官风格的变化情况。随着储存时间的延长，酯类物质含量总体呈现下降趋势，三年左右趋于平衡，酸类物质缓慢增加，高级醇含量轻微下降；Na、K、Mg、Fe、Zn等金属元素显示出升高的趋势；感官评分呈一定的增加趋势。