基于UPLC-MS/MS测定烘焙咖啡豆中美拉德产物F3-A含量

作者：王东旭^*; 胡奇杰; 王凤丽; 王新财; 厉芬; 陈褚建

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(23): 228-232.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024801

• 咖啡豆
• 美拉德产物
• 超高效液相质谱联用
• 烘焙

为建立超高效液质联用法(ultra-performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)检测烘焙咖啡豆中美拉德产物[5-(5,6-dihydro-4H-pyridin-3-ylidenemethyl) furan-2-yl]methanol(F3-A)含量的分析方法,并基于该方法检测不同烘焙模式下烘焙咖啡豆中F3-A含量,样品采用1 mol/L HCl溶液超声提取,MCX固相萃取小柱纯化,经Waters ACQUITY UPLC BEH C18色谱柱分离后,在串联质谱负离子多反应监测模式下检测,外标法定量。结果表明,F3-A在10～2 000μg/kg线性关系良好,决定系数达到0.999,加标回收率在85.7%～93.3%,相对标准偏差为2.56%～3.97%。烘焙咖啡豆样品检测显示,随烘焙程度增加,F3-A含量先升后降,其中轻度烘焙F3-A含量最高。咖啡豆品种、烘焙时间和温度是F3-A形成主要影响因素,F3-A形成最佳条件为:肯尼亚AA++咖啡豆200℃烘焙10 min,F3-A含量达到329.5μg/kg。