昆仑雪菊核桃乳饮料配方优化及香气成分分析

作者：董庆飞; 夷娜; 白冰瑶; 李胜; 宋丽军; 张丽^*

来源：塔里木大学学报, 2020, 32(01): 36-44.

• 核桃
• 雪菊
• 乳饮料
• 配方
• 香气成分

本实验以新疆薄皮核桃和昆仑雪菊为主要原料,通过单因素和正交试验对雪菊核桃乳饮料的配方进行了优化,并分析其理化指标和香气成分。结果表明:昆仑雪菊核桃乳饮料最佳配方(以质量计)为核桃乳10%,雪菊汁2%,食盐0. 4%,稳定剂的配比(以质量计)为海藻酸钠0. 05%,黄原胶0. 05%,单甘酯0. 15%,羧甲基纤维素钠0. 10%。香气成分检测结果显示:雪菊核桃乳饮料香气成分主要集中在脂类和酮类,呈香物质有三乙基磷酸酯、壬醛和金合欢醇等。在此条件下得到的产品风味纯正、口感细腻、品质优良、营养丰富。

• 单位
  阿克苏职业技术学院; 塔里木大学; 生命科学学院