黄原胶对扁桃仁蛋白质乳化特性的影响

作者：徐玮键; 王炜清; 余雄伟; 付琴利; 陈历水; 李述刚

来源：食品工业科技, 2021, 42(20): 76-85.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2021010122

• 扁桃仁
• 黄原胶
• 分离蛋白质
• 乳化性
• 乳化稳定性

扁桃仁蛋白质(Almond protein isolate,API)营养丰富,是一种重要的植物蛋白质资源,而乳化性差是一直困扰其开发应用的一个重要问题,为提高其乳化特性,本试验以扁桃仁分离蛋白质为研究对象,探讨了黄原胶(Xanthan gum,XG)对其乳化特性的影响。结果表明:XG的添加可使其复合乳液液滴直径更小且分布更均匀,即在XG添加量为0%～0.25%时,其乳液黏度从5.9 mPa·s增加至77.5 mPa·s,表面张力由13.1 mN/m降低至5.6 mN/m,界面吸附能力增强,乳液电位绝对值由29.0 mV增加到54.4 mV。尤其是XG添加量为0.2%时,API-XG乳液不仅具有较好的热稳定性和耐盐性,而且其储藏及冻融循环稳定性优良。实验研究有效提升了API的乳化性,为其在食品、化工等领域的应用提供了良好的技术支撑。

• 单位
  合肥工业大学; 食品与生物工程学院; 湖北工业大学