响应面优化猕猴桃酒混合发酵工艺

作者：刘晓翠; 王丽; 黎星辰; 方佳兴; 许青莲; 李文秀; 李宣林; 税玉儒; 邢亚阁^*

来源：食品工业科技, 2019, 40(18): 65-77.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.18.011

• 猕猴桃酒
• 混合发酵
• 感官评分
• 总酯
• 工艺

探讨一种猕猴桃酒的混合发酵工艺。将酵母RA17与BM4×4混合培养接种至猕猴桃醪液中进行发酵,在单因素的基础上选取混合酒母液添加量、酵母营养剂用量、发酵温度和发酵时间为自变量,采用响应面法研究各因素及两因素交互作用对猕猴桃酒感官评分和总酯含量的影响并建立回归模型,优化得到最佳发酵工艺。结果表明,最佳发酵工艺为混合酒母液添加量16%,酵母营养剂用量0.18 g/L,发酵温度26℃,发酵时间16 d。经过优化后,猕猴桃酒感官评分达到96.20,总酯含量达到6.50 g/L,各项指标均优于优化前猕猴桃酒。

• 单位
  生命科学学院; 西华大学; 食品与生物工程学院