以玉米为主要原料半固态法酿造浓香型白酒工艺优化研究

作者：刘晓; 刘广瑞; 隋璐; 胡锦荣; 张京声; 刘萍^*

来源：酿酒科技, 2020, (03): 35-40.

DOI：10.13746/j.njkj.2019258

• 玉米
• 浓香型白酒
• 半固态发酵
• 工艺优化
• 己酸乙酯含量

以玉米和高粱为酿酒原料,浓香型大曲和增香菌为糖化发酵剂,采用边糖化边发酵的方式,模拟浓香型白酒半固态法酿造,研究发酵温度、发酵剂添加量、料水比以及发酵时间对白酒品质的影响。结果表明,最佳发酵工艺条件是浓香型大曲添加量为原料的30%、增香菌添加量为3.5%、料水比为1∶3.2、温控条件为第1天28℃,第2天33℃,第3天30℃,4～18 d 25℃、发酵18 d,该条件下蒸馏基酒中己酸乙酯含量达到0.660 g/L±0.015 g/L。

• 单位
  吉林省酒精研究院有限公司; 中国农业大学