不同发酵方式对酸笋发酵过程亚硝酸盐含量变化的影响研究

作者：崔娜; 惠翔; 王宇轩; 王波; 敖宇菲; 巩僖^*

来源：食品安全导刊, 2022, (33): 46-49.

DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2022.33.043

• 酸笋
• 亚硝酸盐
• 自然发酵
• 接种发酵

以麻竹、冬笋两种新鲜竹笋为原料，通过接种乳酸杆菌发酵与自然发酵两种发酵方式发酵，并采用盐酸萘乙二胺分光光度法对酸笋发酵过程中亚硝酸盐含量的变化进行研究。经过完整的发酵周期对比后，得出酸笋发酵过程中亚硝酸盐含量呈现先增加后减少的趋势，其含量最高峰为10.1 mg·kg-1，成品酸笋亚硝酸盐含量均低于4.5 mg·kg-1，低于国标限量要求(20 mg·kg-1)；在控制亚硝酸盐生成方面，麻竹优于冬笋，接种发酵优于自然发酵，接菌浓度没有显著性差异。