乙醇萃取法提取蛋黄油工艺的响应面分析研究

作者：辛董董; 路科扬; 王珊; 张浩; 莫海珍^*

来源：食品科技, 2019, 44(10): 261-268.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2019.10.044

• 蛋黄油
• 响应面
• 哈尔满碱
• 乙醇萃取法

为了综合利用鸡蛋和鸭蛋中的蛋黄油,对其提取工艺进行优化。以鸡蛋和鸭蛋的蛋黄粉为原料,采用乙醇萃取法来制取蛋黄油,采取响应面法考查乙醇添加量、温度和时间对蛋黄油出油率的影响,以确定乙醇萃取法制备蛋黄油的最优条件,并比较了鸡蛋和鸭蛋蛋黄油中哈尔满碱、碘值、胆固醇、磷脂、酸化和脂肪酸含量。结果表明,利用模型的响应曲面和等高线图,对影响乙醇萃取法提取蛋黄油提取率的关键因素及其相互作用进行探讨,得到鸡蛋和鸭蛋的优化工艺参数为乙醇添加量200 mL、萃取温度50℃、萃取时间43 min,此时萃取效果最佳出油率分别为60.62%和60.79%。与鸡蛋相比,鸭蛋蛋黄油的出油率较高,同时测定酸价和碘值高于鸡蛋,分别为0.863%和85.89%;胆固醇和磷脂的含量低于鸡蛋,分别为5.40%和78.65%;不饱和脂肪酸含量高于鸡蛋,为51.40%;饱和脂肪酸含量低于鸡蛋,为33.76%;哈尔满碱含量高于鸡蛋,为0.0041%。

• 单位
  河南科技学院; 贺州学院; 食品与生物工程学院