不同干燥方法对光皮木瓜籽胶功能性质的影响研究

作者：张怡薇; 高欣; 宁艳艳; 高会会; 袁景洋; 刘华敏^*; 侯丽霞

来源：食品科技, 2023, 48(11): 208-215.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2023.11.026

• 光皮木瓜籽胶
• 干燥方式
• 稳定性
• 乳化特性
• 起泡性

为研究不同干燥方式对源自光皮木瓜籽胶理化性质的影响，采用冷冻干燥、真空干燥及常压烘箱干燥(50、80℃和105℃)3种干燥方式，分析不同干燥方式下木瓜籽胶的颜色变化、Zeta电位、起泡性、乳化特性和胶凝特性等指标。结果表明，105℃常压烘箱干燥的样品外观亮度最低，呈最深的暗红色。与未干燥相比，50℃烘箱干燥的光皮木瓜籽胶样品的Zeta电位下降最多(11.13m V)，显示出最高的稳定性。105℃烘箱干燥的样品具有最佳的发泡能力(45%)和泡沫稳定性(稳定时间47.9 min)。另外，50℃烘箱干燥的样品溶液乳化活性指数最高((313±16.7)m2/mg)且稳定性良好；真空干燥的样品溶液乳化活性指数最低((165±8.2)m2/mg)且稳定性与未干燥无显著差别。与未经处理的样品相比，所有干燥后的样品均具有较低的储能模量G′值和损耗模量G′′值，说明所有的干燥条件均显著降低了光皮木瓜籽胶的凝胶强度。文章提供了不同干燥方法下光皮木瓜籽胶的应用特性信息，有助于根据不同的应用特性选择合适的干燥方法。

• 单位
  河南工业大学; 粮油食品学院