复配香辛料精油在酱卤鸭肉保鲜中的应用研究

作者：于巍; 张依洁; 程薇; 吴文锦; 丁安子; 李新; 乔宇; 廖李; 王俊; 汪兰

来源：湖北农业科学, 2018, 57(12): 91-94.

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2018.12.025

• 复配香辛料精油
• 酱卤鸭肉
• 保鲜

为研究复配香辛料精油对酱卤鸭肉保鲜过程中品质的影响,以热封包装的酱卤鸭肉为研究对象,分别对添加山梨酸钾(0.075 g/kg)和复配香辛料精油(0.1 g/kg)的酱卤鸭肉进行二次拌料,对比不同处理酱卤鸭肉在4℃冷藏过程中各项品质的变化。结果表明,在不影响产品风味和质地的情况下,添加复配精油组的挥发性盐基氮值(TVBN)和菌落总数明显低于空白组,酱卤鸭肉保质期延长4 d。

• 单位
  湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所