不同淀粉与大豆分离蛋白混合涂层对冷却牛肉贮藏品质的影响

作者：郭鑫; 张超; 马越; 江连州; 赵晓燕

来源：食品工业科技, 2011, (11): 138-140+143.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.076

• 大豆分离蛋白
• 淀粉
• 可食性涂层
• 冷却牛肉
• 品质 soy protein isolate
• starch
• edible coating
• chilled beef
• quality

研究淀粉(木薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉和高直链淀粉)与大豆分离蛋白混合可食性涂层对冷却牛肉贮藏品质的影响。研究在4℃下贮藏5d过程中,各种淀粉与大豆分离蛋白混合涂层对冷却牛肉失重率、颜色、pH、硫代巴比妥酸值和感官评价得分的影响。结果发现豌豆淀粉和玉米淀粉与大豆分离蛋白混合涂层不仅有效降低冷却牛肉中水分损失(分别为9.97%和12.83%,低于聚乙烯膜包装),而且较好的保持冷却牛肉的感官指标。

• 单位
  东北农业大学; 北京市农林科学院蔬菜研究中心