蓝点马鲛鱼分离蛋白滋味特性研究

作者：樊震宇; 韩昕苑; 张龙; 王锡昌^*

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(05): 180-186.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027152

• 蓝点马鲛鱼
• 漂洗鱼糜
• 鱼分离蛋白
• 滋味

对比熟制蓝点马鲛鱼原料肉、漂洗鱼糜、酸碱鱼分离蛋白的呈味物质差异，分析鱼分离蛋白的滋味特性。利用电子舌技术、感官评价和水溶性无机离子、游离氨基酸、核苷酸的含量分析4种样品的滋味特性。结果显示，电子舌主成分分析图能够区分4种样品，分离蛋白、漂洗鱼糜与原料肉三者间滋味轮廓相差较远，但酸分离蛋白与碱分离蛋白滋味轮廓相近；与原料肉相比，漂洗鱼糜和分离蛋白中K+、Na+有明显降低(P<0.05),但微量元素(Zn2+、Fe3+)与K+、Na+相比下降幅度较低；分离蛋白与漂洗鱼糜中游离氨基酸种类和含量都有所降低，尤其是呈鲜味、呈甜味的氨基酸损失较大，但在分离蛋白和漂洗鱼糜中均未检出呈苦味的酪氨酸；核苷酸结果显示，与原料肉相比，酸碱分离蛋白和漂洗鱼糜中腺嘌呤核苷酸、次黄嘌呤核苷酸、次黄嘌呤均有不同程度地减少，其中碱分离蛋白降低程度最小。研究表明，碱分离蛋白能够较大程度保留部分呈味物质，可利用此方法制备低盐的蛋白配料，并为分离蛋白滋味改良提供理论基础。

• 单位
  上海海洋大学