低成本奶糖味天然奶香基料的研制

作者：汪薇; 陈清; 莫骐蔚; 鲁玉侠; 李香莉; 任文彬; 白卫东^*

来源：中国调味品, 2022, 47(11): 189-194.

• 奶味香基
• 棕榈油
• 无水奶油
• 酶解
• 低成本

文章以棕榈油和奶油为底物，采用脂肪酶A12和蛋白酶MSD对其进行酶解，获得奶糖味的天然奶香基料。以感官评价为主要评定指标，酸价作为辅助指标。结果表明，当辅底物为乳清粉、酪蛋白和脱脂奶粉，乙基麦芽酚的添加量为底物的0.75%,脂肪酶A12的添加量为底物的0.2%,脂肪酶A12酶解时间为5 h,蛋白酶MSD的添加量为底物的0.04%,蛋白酶MSD酶解时间为10 h时，所制备的奶香基料具有诱人、浓郁的奶糖味。相较于仅以奶油为底物的制备方法，该工艺的成本降低了约34%,对工业化生产具有较好的借鉴意义。

• 单位
  仲恺农业工程学院; 广州市名花香料有限公司