基于产品风味和色泽的青芥辣工艺的优化

作者：丁绍东; 丁占生; 刘绘; 范柳萍; 王国华

来源：安徽农业科学, 2016, 44(20): 81-179.

DOI：10.13989/j.cnki.0517-6611.2016.20.026

• 辣根
• 青芥辣
• 异硫氰酸烯丙酯

[目的]研究开发风味好、色泽纯的青芥辣产品,丰富我国调味品市场。[方法]以辣根为原料,研究了发制温度、发制时间、p H对青芥辣产品异硫氰酸烯丙酯和色泽的影响,在单因素试验的基础下,采用3因素3水平正交试验优化青芥辣产品的加工工艺。[结果]青芥辣的较优生产工艺为发制温度30℃、发制时间2 h、p H 3.5,该工艺条件下制得的青芥辣产品具有较好的色泽与风味。[结论]研究可为辣根的深加工利用提供参考。

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学