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摘要
为了探究太平洋牡蛎（Crassostrea gigas）在0℃和4℃冷藏过程中的品质变化，首先对牡蛎不同组织（闭壳肌、外套膜、鳃和内脏团）在冷藏过程中的变化进行表观评价。利用SDS-PAGE分析冷藏过程中各组织中全蛋白的变化，进一步通过Western blotting鉴定闭壳肌中肌球蛋白重链（myosin heavy chain，MHC）、肌动蛋白（Actin）、副肌球蛋白（paramyosin，PM）和原肌球蛋白（tropomyosin，TM）的降解。采用荧光底物测定闭壳肌冷藏过程中内源性丝氨酸蛋白酶和组织蛋白酶B的活力变化。以闭壳肌的pH、K值和质构等为评价指标，分析其在冷藏过程中品质的变化。结果显示：随着冷藏时间延长，闭壳肌由紧实变得绵软，表观变化最明显。Western blotting结果显示，在0℃和4℃冷藏过程中，闭壳肌中MHC分别在第3 d和第1 d开始降解，表明低温有利于降低蛋白被酶解的速率。但是，Actin、PM和TM无明显变化。闭壳肌中丝氨酸蛋白酶和组织蛋白B活性在冷藏过程中呈现先升高后降低的趋势。冷藏过程中，pH值从初始的6.79开始呈现下降趋势，0℃冷藏至11天，pH值为6.52，而在4℃下，则下降至5.84。在0℃和4℃冷藏条件下，K值分别在第9 d和第5 d超过二级鲜度范围（40%）；闭壳肌硬度和咀嚼性均在第1 d达到峰值，随后逐渐下降，弹性随冷藏时间的延长呈现下降趋势；牡蛎冷藏期间，闭壳肌中MHC的降解最为明显并与牡蛎品质劣化密切相关。
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单位食品与生物工程学院; 集美大学
