香菇挥发性风味物质的研究进展

作者：陈洪雨; 鲍大鹏; 康前进; 吴莹莹^*

来源：食用菌学报, 2018, 25(04): 105-114.

DOI：10.16488/j.cnki.1005-9873.2018.04.016

• 香菇
• 挥发性风味物质
• 八碳化合物
• 含硫化合物

香菇因独特的"香"气而深受消费者喜爱,这种气味来自于内源产生的多种挥发性风味物质。笔者对香菇主要挥发性物质的化学成分、在子实体中的时空分布和加工过程对风味物质产生的影响进行了系统综述,详细总结了干、鲜香菇风味差异的化学基础,推测了两类主要风味物质——八碳化合物和含硫化合物可能的生物合成途径,反映了目前对于香菇挥发性风味物质的最新研究进展。此外,笔者还从产业发展角度出发,对香菇风味物质研究存在的问题和今后的发展方向进行了展望。

• 单位
  生命科学技术学院; 农业部; 上海交通大学; 微生物代谢国家重点实验室; 上海市农业科学院食用菌研究所