酿造米酒发酵条件的优化

作者：袁华伟; **; 张雪婷; 屠婷瑶; 刘光钱; 张立强; 沈才洪; 王松涛^*

来源：中国酿造, 2020, 39(12): 36-41.

• 酿造米酒
• 发酵条件
• 风味物质
• 感官评价

为优化酿造米酒的发酵条件以提高其品质,以米曲霉(Aspergillus oryzae)及酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)为发酵菌株,采用两步发酵法制备酿造米酒,研究了酵母接种量、发酵温度、发酵时间对酿造米酒品质的影响。通过测定酿造米酒的酒精度、总糖、总酸、风味物质和感官评价等指标,以确定酿造米酒最佳发酵工艺条件。结果表明,酿造米酒最优发酵工艺条件为:酵母接种量1.0%(以原料大米计),发酵温度25℃,发酵周期13 d。在此最佳条件下,酿造米酒酒精度为13.21%vol,感官评分为87.14分,颜色呈米黄色,酒体丰满醇和,香气自然纯正,具有幽雅的水果香和花香。

• 单位
  泸州老窖股份有限公司; 宜宾学院; 生命科学与食品工程学院