发酵是鱼类保藏和加工的重要手段。发酵赋予鱼肉独特的风味和质地，微生物在发酵过程中扮演着重要的角色。本文介绍了发酵鱼中微生物组成和在抑制杂菌、物质降解、风味形成和生物胺积累中的作用，以帮助了解优势微生物及其发酵特性，制备工业发酵剂，提高发酵鱼产量和品质。此外，对发酵鱼深入研究进行了展望。
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