蒸制时间对滇黄精色泽、可溶性成分及糖含量的影响

作者：刘明研; 冯亚娟; 黄秋正; 刘品华^*

来源：食品工业科技, 2019, 40(05): 37-47.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.05.007

• 滇黄精
• 蒸制
• 糖
• 可溶性成分
• 色泽

黄精炮制的关键工序是蒸制。为此研究了蒸制时间对产品色泽、可溶性成分及糖含量的影响,并模拟胃肠道环境试验了糖含量的变化。结果表明:色泽随蒸制时间的延长而加深;蒸制24 h,80%vol乙醇可溶性成分增加极显著(p <0.01),达到70.79%,而水溶性成分减少极显著(p <0.01),降至9.52%;滇黄精不含淀粉;蒸制48 h葡萄糖和还原糖含量分别增加达到4%和47.84%,变化都极显著(p <0.01);蒸制12 h粗多糖含量最高,达到9.73%,继续蒸制到24 h粗多糖含量下降到4.26%,变化极显著(p <0.01);模拟胃肠道环境后,葡萄糖、粗多糖含量变化不显著(p> 0.05),还原糖含量变化显著(p <0.05)。综上,需要得到粗多糖含量高,葡萄糖含量低的黄精产品蒸制时间应小于12 h,需要得到还原糖、可溶性成分多的黄精产品应蒸制24～48 h。

• 单位
  广西百色农业学校; 曲靖师范学院