黄酒感官质量评价体系研究——以绍兴黄酒为例

作者：王蒙; 周志磊; 姬中伟; 周建弟; 许锡飚; 徐岳正; 徐秋月; 毛健^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(08): 7-13.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.032353

• 感官质量评价
• 绍兴黄酒
• 风味轮
• 特征轮廓
• 评价标准

感官质量是影响消费者对饮料酒喜好性和接受性的重要因素，开发科学有效的感官质量评价方法是行业和研究人员关注的重点之一。目前关于黄酒感官评价方法和体系的研究报道较少，不能满足行业发展的需要。该研究以绍兴黄酒为例，构建了一套较为系统的黄酒感官评价方法，主要包括风味轮的构建、风味特征剖析和感官质量评价标准的建立。从嗅觉、味觉、口感和余味四方面绘制了由57个描述词组成的风味轮，利用方差分析对风味轮中的描述词进行筛选，获得了描述绍兴黄酒感官特征的24个核心词汇，通过雷达图分析了不同甜型绍兴黄酒的风味特征，进一步建立了由12个评分指标和4个打分梯度构成的黄酒感官质量评价标准。黄酒国家评委使用该标准对不同品质的黄酒进行了打分，成功地将样品进行了区分，说明该方法可以有效评估绍兴黄酒的感官品质。该感官质量评价体系有助于消费者科学有效地鉴别黄酒产品品质，为黄酒感官质量的分析评价提供了基础和手段。

• 单位
  国家黄酒工程技术研究中心; 浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司; 江南大学