接种发酵剂对哈尔滨风干肠中生物胺形成的抑制作用

作者：孙钦秀; 张潮; 赵欣欣; 刁新平^*; 孔保华^*

来源：中国食品学报, 2019, 19(02): 199-205.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2019.02.025

• 风干肠
• 发酵剂
• 生物胺
• 理化指标
• 微生物
• 感官品质

研究了接种植物乳杆菌、弯曲乳杆菌、发酵乳杆菌和木糖葡萄球菌对风干肠发酵过程中生物胺形成的抑制作用,以及其对风干肠发酵过程中理化指标(pH、水分含量、水分活度、硫代巴比妥酸值)、微生物指标(总好氧菌数、乳酸菌数、肠杆菌数)及感官品质的影响。研究表明:植物乳杆菌和木糖葡萄球菌可以显著降低生物胺(酪胺、腐胺、尸胺、组胺、2-苯乙胺和色胺)的积累(P<0.05),并促进风干肠pH的降低,抑制肠杆菌增长和硫代巴比妥酸值的增加,同时还可促进风干肠风味的形成,改善风干肠的感官品质。

• 单位
  动物科技学院; 东北农业大学