小麦粉储藏湿度对流变学特性的影响

作者：吴小丽

来源：粮食与食品工业, 2020, 27(03): 39-41.

• 相对湿度
• 小麦粉
• 流变学
• 储藏

对不同储藏湿度下,小麦粉流变学相关指标变化规律进行了研究。设置储藏湿度分别为45%、55%、65%、75%、85%,进行了小麦粉的模拟储藏试验。结果表明:储藏湿度增大,面团吸水率减小,稳定时间缩短,弱化值变大。储藏湿度对面团的吸水率、稳定时间、弱化值影响均显著。