利用模糊数学感官评价法优化香菇粥伴侣配方

作者：许方方; 崔国梅; 魏书信; 赵金瑶; 李顺峰; 刘丽娜; 田广瑞

来源：农产品加工, 2021, (18): 33-42.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2021.09.042

• 香菇
• 香菇粥伴侣
• 正交试验
• 模糊数学法

以鲜香菇为主要原料,切丁后进行卤煮和调配。在单因素试验的基础上,以卤香菇丁、香菇精、食盐、白砂糖为主要因素进行正交试验,利用模糊数学感官评价法,确定香菇粥伴侣的最佳配方。结果表明,各因素对香菇粥感官品质影响的主次顺序为卤香菇丁添加量>食盐添加量>香菇精添加量>白砂糖添加量。该配方中各组分添加量为卤香菇丁10%,香菇精0.04%,食盐0.20%,白砂糖0.15%。在此条件下制得的香菇粥伴侣配方清洁、口感鲜美、风味突出,既有香菇原有的风味,又有卤制的滋味,且产品真空包装于105℃,30 min的高压灭菌后卫生指标符合国家标准。

• 单位
  河南农业大学; 河南省农业科学院