晒青绿茶加工过程香气物质及其部分前体变化分析

作者：杨沅思; 坤吉瑞; 代洪苇; 童华荣^*

来源：食品科学, 2023, 1-16.

• 晒青绿茶
• 加工过程
• 脂肪酸
• 类胡萝卜素
• 香气

晒青绿茶特征香气是构成普洱茶风味的基础，为探究其在加工过程中的变化规律，本研究以云南大叶种为原料制作晒青绿茶，利用溶剂风味辅助蒸发萃取 (solvent flavor-assisted evaporation extraction，SAFE)和气相色谱与质谱联用技术 (gas chromatography and mass spectrometry，GC-MS) 测定鲜叶、杀青叶、揉捻叶和晒青叶的挥发性物质，并结合气味活度值 (odor activity value，OAV) 表征晒青绿茶活性香气。结果显示，共检测出67种挥发性化合物，以醇类、酯类、醛类物质为主，从鲜叶至杀青结束后挥发物总量增加，晒青叶挥发物质总量较鲜叶略有下降，但种类数增加。晒青绿茶中OAV > 1的活性香气共计23种，主要为芳樟醇、香叶醇、壬醛等呈花香型和青香型的化合物，各加工工序中以醛类最为突出。采用气相色谱火焰离子化检测器 (gas chromatography-flame ionization detector，GC-FID) 和高效液相色谱-二极管阵列检测器 (high performance liquid chromatography-photo-diode array，HPLC-PDA)分别测定其香气前体脂肪酸和类胡萝卜素组分含量，共检测出7种脂肪酸，以饱和脂肪酸为主。共检测出13种类胡萝卜素，其中黄体素在各加工工序中含量都为最高。在晒青绿茶加工过程中，脂肪酸和类胡萝卜素总量持续下降，亚油酸、亚麻酸尤为明显，与其主要降解产物己醛含量变化趋势相反；类胡萝卜素降解转化生成的萜烯酮、紫罗酮及其衍生氧化物，如β-紫罗酮，5， 6-环氧-β-紫罗兰酮等含量显著上升。晒青绿茶加工过程中脂肪酸和类胡萝卜素前体变化趋势与其关联香气产物均有一定相关性。综上，本研究结果可为定向改良晒青绿茶香气提供理论指导。

• 单位
  西南大学