巯基、二硫键变化对面片色泽和质构影响研究

作者：李翠翠; 陆啟玉^*; 李永丽; 闫慧丽; 刘紫鹏

来源：中国粮油学报, 2019, 34(08): 13-19.

• 巯基
• 二硫键
• 色泽
• 质构

为探讨巯基(SH)、二硫键(SS)对面片色泽及质构的影响及机理,本研究将不同浓度亚硫酸钠(Na2SO3)处理的小麦面筋蛋白加入小麦粉,然后采用色差计和质构穿透法研究面片的色泽及质构变化,并做相关性分析。结果表明,随着添加面筋蛋白还原程度的提高,混合粉的游离SH含量和游离SH/SS比值显著上升,SS含量显著下降,总SH无显著变化;随混合粉中SS键的减少,生面片L*值降低,b*值升高,a*值变化规律不明显,面片整体色泽显著变差;混合粉SS键含量对熟面片的色泽无显著影响;面片抗张强度也逐步降低且差异显著,延展性无显著变化规律。游离SH、游离SH/SS比值均与生面片的L*呈极显著负相关,和a*极显著正相关,与b*显著正相关,但与熟面片色泽指标无显著相关性,SS键与色泽指标相关性不显著。游离SH、游离SH/SS比值与生面片延展性分别呈极显著和显著负相关,SS键与抗张强度极显著正相关。本文为后续研究面条品质的影响因素及面筋蛋白的基团提供了参考。

• 单位
  粮油食品学院; 南阳理工学院; 河南工业大学