冷鲜牛肉腐败临界期及特定腐败菌研究

作者：张秀凤; 申晓琳^*; 赵金辉

来源：黑龙江畜牧兽医, 2018, (24): 66-260.

DOI：10.13881/j.cnki.hljxmsy.2018.03.0124

• 冷鲜牛肉
• 腐败菌
• 临界期
• 菌相
• 分离培养

为了确定冷鲜牛肉的腐败临界期及特定腐败菌,试验将冷鲜牛肉于1～4℃保存,分别在保存第0,1,3,5,7,9,10天取样进行感官评价和pH值、挥发性盐基氮含量的测定,在保存第0,1,3,5,7,9,10,11,13,15天取样进行菌落总数的测定,同时对冷鲜牛肉中的特定腐败菌进行选择性培养,掌握冷鲜牛肉菌相的变化情况。结果表明:在贮藏第9天时牛肉已经是次鲜肉,接近腐败,第10天时已接近变质肉。因此,确定冷鲜牛肉的腐败临界期为9 d。通过对冷鲜牛肉腐败菌的选择性培养,最终确定冷鲜牛肉中优势腐败菌为乳酸菌、热死环丝菌和肠杆菌。

• 单位
  河南牧业经济学院