起酥油中棕榈油硬脂比例对煎炸性能的影响

作者：张龙凤; 刘志伦^*; 曲宏宏; 常越

来源：现代食品, 2023, 29(23): 146-150.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2023.23.038

• 起酥油
• 配制比例
• 煎炸性能

起酥油作为西快餐厅的主要用油，应具有良好的煎炸稳定性能。国内起酥油大部分以棕榈硬脂与棕榈液油作为原料配比而成，熔点在38～42℃，兼顾性能与经济优势。通过煎炸测试对比棕榈硬脂与棕榈液油的配制比例，结果表明，棕榈硬脂比例由25%增加至35%可以有效提升煎炸性能，并且棕榈硬脂添加比例为35%时，极性组分达到国标限制的时间点要晚于25%的棕榈油硬脂比例，而其酸价与颜色升高有相同的趋势，因此在一定范围内提升棕榈硬脂比例可以提升起酥油煎炸性能。