响应面优化面条冷冻面团复配改良剂及其品质的研究

作者：周舟; 王雪菲; 陈秋怡; 靳羽慧; 刘畅; 王宝刚^*

来源：食品科技, 2023, 48(06): 146-155.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2023.06.044

• 面条
• 冷冻面团
• 改良剂
• 响应面
• 感官

为改善冷冻面团面条的品质，在单因素试验的基础上，研究了4种不同类型的改良剂对冷冻面团面条的蒸煮品质、色泽、质构特性、感官得分的影响。并以感官得分为指标，采用响应面分析法对复配型面条冷冻面团改良剂配方进行优化。试验结果表明：当复配添加硬脂酰乳酸钠0.16%、黄原胶0.6%、谷朊粉3.2%、L-抗坏血酸0.01%时，冷冻面团面条感官品质得到显著提高，并且按此配方制作的面条在蒸煮品质及质构特性方面得到显著改善。

• 单位
  信阳农林学院